DU KÝ TRÀM CHIM – CHỢ NỔI
(26 – 27/10/2024)
BÁNH XÈO MỸ KHÁNH
Buổi trưa ngày thứ 2 tức ngày 27/10/27, trước lúc Đoàn chung tôi quay về TP, ở nhà hàng ….làng du lịch Mỹ Khánh, chúng tôi lại có dịp thưởng thức món đăc sản bánh xèo Mỹ Khánh.
Thực ra, rút kinh nghiệm buổi tối khá tốn kém và hoành tráng theo GT của bạn Minh – HDV, ở Quán MT 68 Cần Thơ 12 món nhưng quá nhiều dầu mỡ và nặng về nhâm nhi hơn là hơn dùng cơm nên , trưa này bạn Minh đã phục vụ cho chúng tôi nhửng món rặt Nam bộ , khá cân bằng giũa ăn va nhậu, nên mọi người đếu tấm tắt khen ngon, đạc biệt là món bánh xèo!
Liên qiaun đến món bánh xèo Nam bộ , chúng ta không thể không nhớ tới những khác biệt của món bánh dân gian này là càng đi về phía phương Nam hình thức chiếc bánh xèo càng lớn ra không hiểu vì sao?
Bánh xèo là một loại bánh Việt Nam, có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá đỗ… được rán màu vàng, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt. Cái tên “bánh xèo” bắt nguồn từ âm thanh khi lớp bột gạo “hạ cánh” trên chiếc chảo nóng và chiên đến giòn rụm. Ở mỗi vùng miền, bánh có kích cỡ và thành phần nguyên liệu khác nhau, nhờ đó mà chúng ta có rất nhiều phiên bản bánh xèo đặc sắc và ngon miệng.
Có khá nhiều ý kiến về nguồn gốc bánh xèo. Có người cho rằng nó là biến thể của bánh khoái của Huế; người khác lại cho rằng công thức này được học từ người Chăm trong nhiều thế kỷ trước, cũng có ý kiến nói rằng ẩm thực Nam Ấn trước thế kỷ XI mới đúng là nguồn cảm hứng tạo nên bánh xèo.
Nhưng bất kể nguồn gốc thật sự là gì, phải thừa nhận rằng chiếc bánh xèo miền Trung vẫn là nguyên bản của vô số biến thể khác. Ở các tỉnh Bình Định, Quảng Ngãi hay Quảng Nam…bánh xèo có kích cỡ vừa và được cuốn trong bánh tráng.
Đi về phía Nam đến các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận và Bình Thuận, người ta dùng hải sản làm nhân bánh thay cho thịt heo và giá đỗ, với nước chấm là nước mắm pha với ớt và sốt đậu phộng rang; bánh xèo ở đây có kích cỡ nhỏ hơn và thỉnh thoảng được cuốn với rau sống.
Bánh xèo miền Trung thường được ăn kèm với khế chua, chuối chát và nhiều loại rau thơm. Trong khi đó, các đầu bếp miền Nam pha nước cốt dừa vào khâu trộn bột, rồi cho thêm nấm hoặc ngó sen vào làm nhân. Mỗi người làm bánh xèo lại có một công thức riêng, kết hợp các nguyên liệu cơ bản là nước mắm, chanh và ớt với một loạt gia vị khác, tạo nên sự đa dạng về hương vị cho món ăn.
Càng đi dọc đất nước về phía Nam sẽ thấy kích cỡ của chiếc bánh xèo càng lớn dần. Tại Cần Thơ, Biên Hòa và Sài Gòn, ta thấy những chiếc bánh xèo to thật to với phần nhân bao gồm nào là: đậu xanh, thịt heo, tôm, và giá, đi kèm là đĩa rau sống và rau thơm tươi sạch và đa dạng.
Ở Cần Thơ có thêm lá chiết, ở Đồng Tháp thêm lá bằng lăng, ở Vĩnh Long có thêm lá xoài non, ở Bạc Liêu có thêm lá cách. Để có được một chiếc bánh ngon, người bán cần biết cách thêm gia vị cũng như pha bột, đây là một bước vô cùng quan trọng. Công đoạn này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh được làm ra. Trước đây, Gạo được ngâm nước cho nở. Xong cho nghệ tươi (bánh sẽ ngon hơn so với dùng nghệ khô) hoặc nghệ bột (nếu là bột nghệ thì xay gạo xong hãy cho vào trộn chung với hỗn hợp gạo xay nhuyễn) vào, xay nhuyễn hỗn hợp bột gạo ngâm nở với nghệ tươi cắt nhỏ (đa phần đều dùng máy xay để xay gạo vì nhanh, tiết kiệm thời gian và công sức nhưng ngày trước dùng cối bằng đá để xay, hiện nay có một số gia đình vẫn còn giữ loại cối này và sử dụng).
Tuy nhiên, với ứng dụng của công nghệ, bột bánh xèo đã được trộn sẵn và bày bán rộng rãi, khi mua về chỉ cần pha nước theo tỉ lệ cho trước là có thể mang đi đỗ bánh ngay. Ngoài nghệ để tạo cho bánh có màu vàng, nhiều nơi còn sử dụng nước màu dừa để tạo màu, bánh đỗ ra thường có màu hơi nâu vàng thay vì có màu vàng nghệ. Kế tiếp cho nước cốt dừa khô (dừa khô nạo nhuyễn cho nước ấm vào bóp sơ rồi vắt nước) vào hỗn hợp với bột đã xay xong, để khoảng 30 phút. Trước khi đỗ bánh cho hành lá cắt nhỏ (khoảng 5 mm) vào hỗn hợp bột, trộn đều. Nhiều vùng không sử dụng nước cốt dừa trong bột bánh.
Phần nhân bánh gồm thịt ba chỉ, khi luộc cho chút muối vào nồi, thái mỏng; tôm xào sơ và cho chút muối với bột ngọt, đậu xanh đãi vỏ luộc chín; giá luộc sơ. Ở nhiều vùng, nhân bánh chỉ được sơ chế, ướp sẵn mà không cần làm chín trước khi đỗ bánh. Dùng chảo to để chiên bánh, trước khi đỗ bột vào dùng một ít dầu ăn cho vào chảo đợt dầu nóng, rồi dùng giá múc một muỗng bột đổ vào chảo, sau đó nghiêng chảo sao cho bột tráng đều chảo thành một hình tròn, đậy nắp lại đến khi bột hơi chín thì cho nhân vào phần giữa, đậy nắp lần nữa và chờ vài giây là bánh đã chín giòn. Ở miền trung, bánh xèo được đổ trong các khuông tròn và phẳng đáy, kích thước vừa phải.Khi ăn bánh xèo điều không thể thiếu nhất chính là nước chấm và rau sống. Đây là hai nguyên liệu khiến cho món bánh xèo trở nên đậm vị hơn, khi ăn không có cảm giác ngấy. Bánh xèo có màu vàng tươi đi cùng với phần bánh giòn cộng thêm nhân bánh từ tôm và thịt, hành lá khi ăn kèm với rau sống chấm với nước mắm được pha chế chua cay ngọt (đễ ngon không nên dùng giấm) khiến người ăn sẽ không thể quên được hương vị bánh xèo khi phá chế theo công thức từ bột gạo.
Bánh xèo Việt Nam luôn là một trong những niềm tự hào của chúng ta với bạn bè quốc tế. Khác với những món ngon đắt tiền, bánh xèo Việt Nam đơn giản nhưng đậm nét ẩm thực riêng. Từ khâu nguyên liệu, cách chế biến cũng như thưởng thức. Mọi thứ đều rất đơn giản và gần gũi. Hòa quyện lại với nhau cho người ta cảm giác bình yên, mộc mạc nhưng vô cùng đậm đà. Tuy mộc mạc nhưng rất đậm đà, hình ảnh bánh xèo cũng như con người ta vậy đơn giản, hòa đồng, mến khách.
Người miền Tây coi “đổ bánh xèo” như một nghệ thuật, không phải ai cũng biết cách làm cho lớp bột dàn đều khắp chảo tạo thành lớp vỏ rất mỏng, giòn mà lại không nứt. Thế hệ ông bà thường kháo nhau rằng: “Sau này ra mắt dâu: chỉ cần giới thiệu nó biết đổ bánh xèo là được!”.
Không giống bánh xèo miền Trung, bánh xèo miền Tây có kích cỡ to bằng một cái lòng chảo với bán kính dài một gang tay. Trong cơn thèm, bạn có thể ăn bánh xèo miền Trung từ 4 -5 cái hoặc hơn còn riêng bánh xèo miền Tây bạn chỉ cần ăn một cái đã thấy no căng!
Bánh xèo được ưa đến độ nó trở thành tiêu chuẩn chọn dâu của nhiều bà mẹ chồng miền Tây là vậy! Không cần phải nữ công gia chánh, không cần phải biết làm bánh, chỉ cần biết cách đổ bánh xèo ngon là OK!!!
Và để biết đổ bánh xèo ngon theo “chuẩn” của các bà mẹ ở miền Tây thì sẽ có những điểm sau:
Nhân bánh xèo ở miền Trung và miền Tây có sự khác biệt lớn và mang tính bản địa. Nếu như nhân bánh xèo miền Trung thường chuộng các loại hải sản như mực sữa, tôm,.. thì nhân bánh xèo miền Tây sẽ có đa dạng từ thịt heo, thịt vịt, tép sông, chuột đồng,…
Phải là dân miền Tây “rặc” thì mới biết đến thứ làm nên sự đặc sắc nhất của bánh xèo miền Tây đó chính là phần nhân được làm từ thịt vịt xiêm. Thịt vịt xiêm phải lựa loại vịt chăn sông, loại vịt này rất ít mỡ, thịt lại chắc y hệt như tập gym. Sau khi làm sạch, nhà nào kỹ hơn thì có thể rửa qua với rượu cho đỡ mùi.
Một số người làm nhân bánh xèo chỉ lóc thịt da bỏ phần xương, thế nhưng một số khác thì chỉ bỏ phần xương sườn vịt, xương đùi, những phần xương cứng, thô còn phần xương mềm như xương cổ thì giữ lại băm nhuyễn rồi cho vào đó tí nước mắm, hạt nêm, tiêu, củ hành thái hạt lựu. Cuối cùng xào lên với củ sắn cho thịt săn lại, ăn vào giòn sần sật là đã đạt.
Ngoài ra, người dân địa phương còn thay củ sắn bằng củ hủ dừa, khóm, giá, hẹ, hành cọng, nấm.. sao cho phần nhân giữ được vị ngọt tự nhiên nhất không chỉ từ thịt mà còn từ củ này.
Cũng giống như rất nhiều loại bánh khác, phần nhân được xem là linh hồn của bánh xèo. Cách để làm nhân không khó, chỉ với công thức xào nấu cơ bản thế nhưng nó lại quyết định được một cái bánh xèo có ngon hay không, có khiến thực khách ấn tượng hay không.
Ngoài nhân thịt vịt xiêm bằm thì bánh xèo miền Tây còn có loại nhân tôm thịt, nhân lòng (lòng vịt, lòng gà) và đặc biệt là nhân thịt chuột đồng bằm.
Cũng giống như thịt vịt xiêm, thịt chuột đồng được chọn nhờ độ dai, ngọt thịt, đặc biệt là có sẵn trong tự nhiên. Thịt chuột cũng được khử mùi bằng giấm hoặc rượu, cầu kỳ hơn họ còn cho vào phần trộn nhân một ít lá cách….
